Elaboradas a bajas temperaturas, las cervezas lager dominan el mercado mundial y representan alrededor del 90% del total. Sin embargo, sus aromas y sabores están limitados por la uniformidad genética de las levaduras utilizadas para fabricarlas.
Tomando en cuenta este escenario, y tras usar cepas de levaduras encontradas en la corteza de árboles de la Patagonia, en el extremo sur de Chile, investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) crearon nuevas levaduras híbridas que podrían revolucionar la industria al ofrecer sabores y aromas únicos.
El impacto de esta investigación es tan significativo, que no solo se publicó en la revista PLOS Genetics, sino también en más de 22 medios de comunicación, como The Washington Post, causando gran revuelo internacional.
Ampliando el mercado de las cervezas
Según el Dr. Francisco Cubillos, investigador del iBio que lidera la iniciativa, las publicaciones destacaron que el estudio se basó en mejorar rápidamente la capacidad de la levadura, con el propósito de que tuviera un patrón comercial atractivo.
Esto último no solo en términos de lograr un perfil aromático único, sino también en la velocidad de fermentación y capacidad de consumo de todos los azúcares que están presentes en el mosto de cerveza, para así alcanzar una alta producción de alcohol.
También señaló que el éxito de las nuevas cepas podría atribuirse, en parte, al hecho de que heredaron sus mitocondrias (organelo principal productor de energía en la célula) de cepas silvestres tolerantes al frío.
“Con esta investigación buscamos ser un aporte para ampliar el mercado de la cerveza lager a partir de la diversidad genética encontrada en cepas de levadura silvestres en la Patagonia, las cuales pueden ser adecuadas para la producción industrial”.
“En iBio estamos orgullosos de abrir una nueva puerta que nos puede llevar a seguir innovando desde Chile para el mundo, contribuyendo a generar experiencias inolvidables para los consumidores”, comentó el Dr. Cubillos, agregando que ya han producido 500 litros de este bebestible con la Cervecería Nothus como una forma de ampliar la gama de estilos de cerveza actualmente disponibles.
